Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Daging dan Ikan

Praktikum kali ini berjudul “Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Daging dan Ikan”. Praktikum terbagi menjadi dua bagian, yaitu pengamatan total mikroorganisme aerobic dan pengujian salmonella. Sampel yang digunakan adalah sarden, ikan, cornet, ayam. Sama seperti praktikum sebelumnya sampel sebanyak 1 gram diencerkan hingga 10-3 dengan menggunakan larutan pengencer aquades steril.
Pengamatan Total Mikroorganisme Aerobik
Pada pengamatan total mikroorganisme sampel sebanyak 1 ml diambil dari pengenceran 10-2 dan 10-3. Medium yang digunakan adalah medium PCA(Plate Count Agar). Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C. pengamatan yang dilakukan adalah berupa perhitungan SPC, pewarnaan gram, dan gambar Visualisnya.
Cornet
Dari sampel cornet yang diinkubasikan ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada 10-2 sebanyak 68 dan 10-3 sebanyak 36 koloni. Karena koloni yang tumbuh pada dua tingkat pengenceran sebanyak 30-300 maka dicari perbandingan dari pengenceran tertinggi dengan pengenceran terendah. jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan factor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil(Fardiaz, S.1992).
Perhitungannya adalah sbb :
perbandingan=(3,6 x 〖10〗^4)/(6,8 x 〖10〗^3 )=5,2>2
Maka jumlah mikroorganisme adalah 6,8 x 10-3 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaan gram, mikroorganisme yang tumbuh pada sampel cornet tersebut merupakan gram negative dengan bentuk baccil alias batang. Cornet termasuk daging curing. pada daging curing, mikroorganisme yang dominan tumbuh adalah bakteri asam laktat, mikrookoki, eterokoki, bacillus dan khamir.
Sarden
Sampel sarden diamati oleh dua kelompok. Dari sampel sarden yang diamati kelompok 5, ditemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 8 koloni dan 10-3 sebanyak 8 koloni juga. Karena koloni yang tumbuh pada dua tingkat pengenceran dibawah 30 maka pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung(Fardiaz, S.1992).
jlh mikroorganisme=8 x 1/〖10〗^(-2) = <30 x 〖10〗^2 (8,0 x〖10〗^2 )unit koloni/gr Setelah dilakukan pewarnaan gram, dilakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x. mikroorganisme yang terdapat pada sarden merupakan gram negative dengan bentuk baccil/batang Jadi jumlah mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 8,0 x 10-2 unit koloni/gram. Oleh kelompok 9, juga ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 5 koloni, dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 25 koloni. Sama seperti perhitungan pada kelompok 5 maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada sarden menurut perhitungan kelompok 9 adalah 5,0 x 102 unit koloni/gram. Setelah dilakukan pewarnaan gram, mikroorganisme yang tumbuh pada sarden merupakan gram negative dan berbentuk baccil/batang. Ikan Dari sampel sarden yang diinkubasikan dalam medium PCA, ditemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 102 koloni dan 10-3 sebanyak 120 koloni. Jumlah koloni yang dihasilkan berada pada interval 30-300 maka harus dicari perbandingan pengenceran tertinggi dengan pengenceran terendah (lihat penjelasan pada perhitungan cornet). perbandingan=(1,2 x 〖10〗^5)/(1,0 x 〖10〗^4 )=11,7>2
Jadi jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada ikan sebanyak 1,0 x 104 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaa gram, mikroorganisme yang tumbuh pada ikan merupakan gram negative dan berbentuk baccil/batang.
Ayam
Dari sampel ikan yang diinkubasikan pada sampel PCA, ditemukan pertumbuhan koloni pada pengenceran 10-2 sebanyak 31 koloni, dan 10-3 sebanyak 6 koloni. Untuk hal yang seperti ini Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. Jadi jumlah mikroorganisme sebanyak 3,1 x 103 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaan gram, dapat diamati bahwa ternyata mikroorganisme yang tumbuh pada sampel ayam tsb adalah gram negative dengan bentuk kokus/bulat.

Salmonella dan Shigella
Menurut teori yang ada, Salmonella dan Shigella termasuk ke dalam jenis bakteri gram negative (Wikipedia, 2009), sehingga bila dilakukan pewarnaan gram akan memperlihatkan warna merah. Adanya pertumbuhan Salmonella dan Shigella menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi secara langsung akan tetapi harus diolah dahulu
Salmonella sp.
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Salmonella tumbuh optimum pada suhu 35°C sampai 37°C. Salmonella memecah berbagai jenis karbohidrat menjadi asam dan gas, dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon, memproduksi H2S, dan mendekarboksilasi lisin dan ornitin masing-masing menjadi kadaverin dan putresin. Mikroba ini bersifat oksidase negatif dan katalase positif.
Shigella sp.
Shigella termasuk anggota famili Enterobacteriaceae. Bakteri bersifat nonmotil, tidak membentuk spora, berbentuk batang Gram negatif, katalase positif, oksidase negatif, dan fakultatif anaerob. Produksi asam tanpa gas dari glukosa, bersifat mesofil dengan suhu pertumbuhan antara 10 – 45°C, pH optimum 6 – 8 dan peka terhadap panas. Bakteri Shigella umumnya ditemukan pada usus manusia dan primata yang menyebabkan penyakit disentri basiler.
Pengamatan terhadap salmonella dan shigella diambil dari masing-masing sampel pengenceran 10-1. Medium yang digunakan adalah TTB (Tetrathionat Broth) dan SSA(Salmonella Shigela agar). Masing-masing sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam TTB karena medium ini lebih spesifik dalam menumbuhkan bakteri Salmonella. Medium TTB mudah menguap (volatil) karena mengandung KI dan sangat sensitif bila terkena cahaya maka dari itu saat mau memasukkan sampel ke dalam TTB maka tabung reaksi harus dibungkus oleh plastik kresek bewarna hitam karena KI dan iodin itu sendiri tidak tahan cahaya. Sampel yang sudah dimasukkan ke dalam TTB diinkubasikan selama 16 jam pada suhu 370C. waktu inkubasi tidak boleh kurang dari 16 jam maupun lebih karena apabila kurang dari 16 jam, bakteri yang diinginkan kemungkinan belum tumbuh, sedangkan apabila lebih dari 16 jam ditakutkan bakteri yang tumbuh adalah jenis bakteri koliform. Selanjutnya ambil 1 ml suspensi, goreskan pada cawan petri yang telah berisi SS-agar ( Salmonella Shigella Agar ) dengan metode gores kuadran (mewakili pengenceran), lalu diinkubasi lagi selama 1 hari dengan suhu 37°C dan amati. Pada bahan pangan olahan ikan maupun ikan biasa terdapat koloni yang berwarna hitam dan merah muda. Warna koloni yang hitam tersebut adalah Salmonella, dan yang berwarna merah muda itu adalah Shigella. Salmonella bewarna hitam karena menghasilkan sulfur (terbentuk H2S), sedangkan Shigella berwarna pink.
Cornet
Pada sampel cornet ditemukan adanya pertumbuhan koloni yang berwarna hitam dan berwarna merah pada medium. Koloni yang berwarna hitam merupakan bakteri Salmonella dan yang berwarna merah muda adalah bakteri Shigella.
Sarden
Pada sampel sarden yang diamati oleh kelompok 5 ditemukan adanya pertumbuhan Salmonella dan Shigella sedangkan sampel sarden yang diamati oleh kelompok 9 tidak ditemukan pertumbuhahan bakteri Salmonella maupun Shigella. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan oleh kesalahan prosedur kerja oleh kelompok 9 seperti madium TTB yang terkena cahaya dll.
Ikan
Pada sampel ikan yang ditemukan hanya pertumbuhan koloni berwarna merah muda yaitu bakteri Shigella sedangkan pertumbuhan bakteri Salmonella tidak ditemukan.
Ayam
Pada sampel ayam ditemukan pertumbuhan koloni berwarna merah muda yaitu Shigella sedangkan pertumbuahan Salmonella tidak ada.

KESIMPULAN
Medium yang umum digunakan untuk pemeriksaan bakteri aerobic adalah medium PCA(Plate Count Agar).
Medium yang digunakan untuk pengamatan Salmonella dan Shigella adalah medium selektif yaitu medium TTB dan SSA.
Inkubasi yang dibutuhkan untuk menumbuhakan Salmonella dan Shigella pada TTB adalah selama 16 jam.
Koloni bakteri Salmonella adalah berwarna hitam karena memproduksi H2S, sedangkan Shigella berwarna merah muda.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Http://www.indobiogen.or.id/produk/bacillus.php. Diakses pada tanggal 5 Mei 2010 pukul 22.15.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Rahmawati, Maulida Mulya. Mikrobiologi pangan di Indonesia dan Perspektif Global.http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/mikrobilogi-pangan di-indonesia-dan-perspektif-global/ . Diakses pada tanggal 27 April 2010 pukul 15.04 wib.
Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Identifikasi Mikroorganisme dari Sayuran dan Buah-Buahan

Sayuran dan buah-buahan saat dipanen pasti mengandung mikroorganisme yang tinggi. Untuk itu diperlukan suatu proses pengolahan mulai dari pembekuan, fermentasi, pengeringan dan lain-lain. Proses-proses yang dilakukan dalam pengolahan bahan pangan tersebut telah membunuh sebagian dari mikroorganisme. Tetapi pada umumnya proses pengolahan tersebut tidak mampu membunuh beberapa spora dan jenis sel vegetatitif. Untuk itu pada praktikum kali ini kita diajarkan untuk mampu membedakan jenis-jenis mikroorganisme pada produk olahan sayuran dan buah-buahan serta melakukan perhitungan jumlah mikroorganisme dengan metode SPC. Bahan yang akan kita periksa mikroorganismenya sayuran beku dan sayuran/buah-buahan beku.

      Sayuran beku

            Pada pengujian sayuran beku, sampel yang digunakan adalah jagung beku, polong beku, dan wortel beku. Seperti pada praktikum sebelumnya masing-masing sampel dilakukan sampai 10^-3.Pengenceran 10^-2 dan 10^-3 diinokulasikan ke dalam cawan petri dengan menggunakan medium PCA lalu dilakukan perhitungan SPC. Sedangkan pengenceran 10^-1 digunakan untuk pengujian bakteri koliform dengan cara dimasukkan ke dalam medium LB SS. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 30⁰-32⁰C.

Hitung SPC

Ø  Jagung beku

Pengenceran 10-2	Pengenceran 10-3
11 koloni	5 koloni

Perhitungan :

Berdasarkan aturan yang menyatakan bahwa jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurang.(Fardiaz, S. 1992).

Ø  Polong beku

Pengenceran 10-2	Pengenceran 10-3
27 koloni	1 koloni

 Perhitungan :

Sama seperti aturan diatas berlaku juga untuk perhitungan koloni pada polong beku :

Ø  Wortel beku

Pengenceran 10-2	Pengenceran 10-3
9 koloni	4 koloni

 Perhitungan :

Uji koliform

Setelah inkubasi selama 2 hari, pada sampel jagung beku yang diinkubasikan pada  medium LB-SS ditemukan adanya pembentukan gelembung/gas, endapan, dan perubahan warna jadi merah pudar. Ini menandakan bahwa terjadi pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa semuanya positif (+).

Pada sampel polong beku yang diinokulasikan pada medium LB-SS, terjadi perubahan warna medium menjadi orange, tetapi tidak tejadi kekeruhan pada medium demikian juga dengan pembentukan gelembung. Sehingga dapat ditarik kesimpulan semuanya bersifat negative (-).

Pada sampel wortel beku yang diinokulasikan ke dalam medium LB SS ditemukan adanya pembentukan gas tapi tidak disertai terjadinya kekeruhan pada medium. warna pada medium juga mengalami perubahan dimana pada permukaan medium berwarna pink sedangkan bawahnya kuning. Ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapt ditarik kesimpulan bahwa semuanya tergolong positif (+).

Bakteri koliform sering digunakan sebagai indicator akan kualitas kebersihan suatu makanan dan minuman. Bakteri koliform didefinisikan sebagai berbentuk batang gram-negatif spora membentuk non-organisme. Koliform berlimpah dalam kotoran binatang berdarah hangat, tapi juga dapat ditemukan di lingkungan air, tanah dan vegetasi. Dalam kebanyakan kasus, coliformnya sendiri penyebab banyak nosokomial penyakit, mereka mudah untuk budaya dan kehadiran mereka digunakan untuk menunjukkan bahwa organisme patogen lainnya asal kotoran dapat hadir. Tinja patogen termasuk bakteri, virus, atau protozoa dan banyak multisel parasit.

Bakteri koliform dikelompokkan menjadi 2 jenis :

1.      Fekal, terdapat pada saluran usus hewan dan manusia (feses). Contoh E. coli.

E. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari indicator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metal karbinol). Bakteri ini memproduksi CO₂ dan H₂ dengan perbandingan 1:1, dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.

2.      Non fekal, bukan merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan, tetapi ditemukan pada tanaman/hewan mati. Contoh : Enterobacter aerogens.

Ciri-ciri :

§  Memproduksi asam lebih sedikit.

§  Membentuk asetoin

§  Tidak membentuk indol

§  Produksi CO₂ dan H₂ dengan perbandingan 2:1

§  Dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon

§  Bekteri ini juga memproduksi gas lebih banyak dari E. coli.

      Sayuran dan buah kering

Jenis mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti Salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.

Pada pemeriksaan mikroorganime pada sayur dan buah-buahan kering sampel yang digunakan adalah sayur kering dan kismis. Kismis adalah buah anggur yang telah dikenai proses pengeringan. Masing-masing sampel diencerkan hingga 10^-3. Pengenceran 10^-2 dan 10^-3 diinokulasikan ke dalam 2 jenis medium yang berbeda yaitu medium PDA dan medium SMA(skim milk agar). Medium SMA merupakan medium PCA yang dicampur dengan susu skim. Inokulasi dilakukan dengan metode tuang sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri.  Lalu dilakukan perhitungan SPC dan pengamatan dengan pewarnaan gram.

Sayur kering

Pada sampel sayuran kering yang diinokulasikan ke dalam medium PDA, tidak ditemukan adanya pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak dilakukan perhitungan SPC maupun pewarnaan gram. Sedangkan sampel yang diinokulasikan ke dalam medium SMA ditemukan adanya pertumbuhan koloni yaitu pada pengenceran 10^-2 sebanyak 54 koloni dan 10^-3 sebanyak 14 koloni. Jadi perhitungan mikroorganismenya adalah :

Kismis

            Pada sampel kismis yang diinokulasikan ke dalam medium PDA ditemukan pertumbuhan khamir sebanyak 65 koloni pada pengenceran 10^-2 dan 20 koloni pada pengenceran 10^-3. Demikian juga pada medium SMA ditemukan juga pertumbuhan koloni bakteri sebanyak 54 koloni pada pengenceran 10^-2 dan 14 koloni pada 10^-3. Setelah dilakukan pewarnaan gram didapat hasil bahwa mikroorganisme tersebut berbentuk kokus dan merupakan gram negative (-).

Berikut merupakan beberapa contoh bakteri yang banyak menginfeksi makanan sehari-hari :

1. Escherichia coli

E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3. Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

4. Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

5. Vibrio cholera

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6. Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

7. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

KESIMPULAN

§  Jumlah koloni pada jagung beku 1,1 x 10³ ; pada polong beku 2,7 x 10³ ; dan pada wortel beku 9,0 x 10²

§  Bakteri koliform merupakan indicator akan kualitas kebersihan makanan dan minuman.

§  Terbentuknya gelembung pada medium LB SS itu disebabkan karena bakteri koliform menghasilkan gas CO₂ dan H₂.

§  Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok
Clostridium dan Bacillus.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.

Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor

Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

Anonim.http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/03/mikroorganisme-dalam     bahan-makanan/. Diakses pada tanggal 23 April 2010 pukul : 10.04 wib.

Rahmawati, Maulida Mulya. Mikrobiologi pangan di Indonesia dan Perspektif Global.http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/mikrobilogi-pangan di-indonesia-dan-perspektif-global/ . Diakses pada tanggal 27 April 2010 pukul : 15.04 wib.

Isolasi Bakteri, Kapang, dan Khamir dari Bahan Pangan

Pada praktikum kali ini kita melakukan isolasi bakteri dan kapang dari bahan pangan. Sampel yang akan diamati adalah rendang yang dilakukan oleh kelompok 5 dan 9, kari ayam oleh kelompok 6, sayur lodeh oleh kelompok 7, sayur daun singkong oleh kelompok 8. Masing-masing sampel diambil sebanyak 1 gram lalu dilakukan pengenceran dengan menggunakan larutan aquades steril. Pengenceran hanya dilakukan sampai 10^-3 karena suatu produk makanan dikatakan masih layak konsumsi jika mikroorganisme yang terdapat di dalam makanan tersebut maksimal 10^-3/ml. Setiap melakukan pengenceran harus menggunakan pipet volume yang berbeda dan dilakukan dekat dengan api Bunsen.

Isolasi Bakteri

Bakteri tergolong sel prokariot, merupakan mikroba uniseluler, tersebar luas di alam. Hidupnya ada yang bebas, saprofit, parasit, dan sebagian pathogen pada manusia, hewan, dan tanaman. Bakteri mempunyai ukuran yang sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Ukuran bakteri berkisar antara 0,5 – 2,5  (mikron) dan panjangnya 2 – 10 . Bakteri terdiri dari 3 bentuk dasar yaitu bulat atau kokus, batang atau basilus, spiral atau vibrio.

Isolasi bakteri yang diambil adalah pengenceran 10^-2 dan 10^-3. Adapun metode yang digunakan adalah metode tuang yaitu sampel yang sudah diencerkan diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet volume lalu dituang ke dalam cawan petri setelah itu medium NA dituang ke dalam cawan petri secukupnya. Cawan petri yang berisi medium dan sampel digerak-gerakkan membentuk angka 8, supaya medium dan sampel tercampur secara teratur. lalu tunggu sampai membeku. Setelah membeku jangan lupa untuk kembali membungkus cawan petri dengan kertas lalu inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 30⁰-32⁰C selama 2 hari. Setelah diinkubasikan lakukan perhitungan SPC dan pengamatan bentuk bakteri dengan pewarnaan gram.

 

Tabel pengamatan

Sampel	Pengenceran 10-2	Pengenceran 10-3	Bentuk	Gram
Sayur Singkong	333 koloni	247 koloni	Cocus	(-)
Sop	7 koloni	1 koloni	Baccil	(-)
Kari ayam	1 koloni	-	-	Tidak ada
Rendang(5)	23 koloni	18 koloni	Baccil	(+)
Rendang(9)	7 koloni	6 koloni	Baccil	(+)

Sayur singkong

Setelah diinkubasikan selama 2 hari, ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada medium. Sehingga dapat dihitung jumlahnya :

Ini menandakan bahwa dalam pengolahannya makanan tersebut kurang dijaga kebersihannya sehingga menyebabkan jumlah mikroorganisme yang berlipat ganda. Jadi berdasarkan literature keamanan pangan, makanan tersebut sudah tidak layak konsumsi.

Setelah dilakukan pewarnaan gram didapat hasil berupa bentuk bakteri cocus/bulat dan mempunyai gram positif.

Sop

Setelah diinkubasikan selama 2 hari, ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada medium kurang dari 30 cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung(Fardiaz, S. 1992). Sehingga dapat dihitung jumlahnya :

Sesuai dengan ketentuan yang menyatakan bahwa suatu bahan pangan mempunyai kelayakan konsumsi jika jumlah mikroorganisme yang terkandung dalam suatu pangan adalah 10^-3/ml, maka makanan sop ini masih layak konsumsi.

            Setelah dilakukan pewarnaan gram, dapat diketahui bahwa mikroorganisme yang tumbuh pada makanan tersebut berbentuk baccil/batang dan merupakan gram negative.

Kari ayam

Sama halnya seperti sop, pada kari ayam pertumbuhan koloni yang ditemukan pada medium kurang dari 30 sehingga berlaku sistem perhitungan seperti di atas.

Jadi makanan ini masih layak konsumsi.

Rendang

            Pengamatan terhadap rendang dilakukan oleh 2 kelompok, masing-masing menunjukkan hasil yang berbeda.

Perhitungan mikroorganisme oleh kelompok 5 :

Perhitungan oleh kelompok 9 :

Dari hasil perhitungan mikroorganisme yang kita dapat, rendang yang diamati oleh kelompok 5 sudah tidak layak konsumsi,  sedangkan rendang yang diamati oleh kelompok 9 masih layak konsumsi.  Setelah dilakukan pewarnaan gram oleh masing-masing kelompok didapat hasil yang sama dimana bakteri yang didapat berbentuk baccil/batang dan mempunyai gram positif.

Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Dalam metabolismenya, bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.

(Sumber : http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri)

Kandungan air dalam bahan makanan memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan air tersebut dinyatakan dengan istilah a_w (water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Setiap mikroorganisme mempunyai a_w, minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya bakteri pada aw 0,90, khamir a_w 0,80-0,90, serta kapang pada a_w 0,60-0,70. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan pangan seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain.

Berikut merupakan beberapa contoh bakteri yang banyak menginfeksi makanan sehari-hari :

1. Escherichia coli

E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3. Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

4. Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.

5. Vibrio cholera

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6. Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

7. Pseudomonas cocovenenans

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.

Adapun perbedaan antara bakteri gram positif dengan gram negative adalah :

Sifat	Perbedaan relative
	Gram positif (+)	Gram negative (-)
Komposisi dinding sel	Kandungan lipid rendah	Kandungan lipid tinggi
Ketahanan terhadap  Penisilin	Lfebih sensitive	Lebih tahan
Penghambatan oleh  pewarna basa (VK)	Lebih dihambat	Kurang dihambat
Kebutuhan nutrisi	Kebanyakan spesies  relative kompleks	Relative sederhana
Ketahanan terhadap  perlakuan fisik	Lebih tahan	Kurang tahan

(Sumber : Sukarmina, Een. Debby M. Sumanti, In-in Hanida. 2008)

Isolasi kapang

Kapang merupakan kelompok fungi yang mempunyai filamen (miselium) dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya pada makanan yang berserabut seperti kapas , warnanya putih hingga berbagai warna (bila spora sudah tumbuh) tergantung spesies.

(Sumber : Untuk menumbuhkan kapang digunakan medium PDA (Potato Dextrose Agar), dimana spesifikasinya adalah untuk menumbuhkan kapang dan khamir. Sampel yang digunakan adalah sampel pengenceran terendah yaitu 10^-1. Metode yang digunakan adalah metode cawan gores dimana sampel diambil dengan menggunakan loop lalu digoreskan ke medium PDA yang telah membeku pada cawan petri. Sebelum diinkubasikan jangan lupa membungkus cawan petri lalu inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu ruang yaitu 30-32⁰C selama 2 hari.

Setelah diinkubasikan selama 2 hari, ditemukan pertumbuhan kapang pada masing-masing sampel dengan rincian sebagai berikut:

§  Singkong        : 12 kapang

§  Sop                 : -

§  Kari ayam       : 16  kapang

§  Rendang(5)    : 175 kapang

§  Rendang(9)    : 1 kapang

Pengamatan pada kapang dilakukan dengan metode Moist Chamber. Caranya adalah pertama membersihkan gelas objek dengan kapas yang sudah diberi alcohol 70% kemudian dikeringkan. Tujuan daripada penggunaan alkohol adalah untuk meminimalisir mikroorganisme lain. Cawan petri dialasi kertas saring. Dalam cawan petri ini diletakkan gelas objek dan kaca penutup. Alat ini kemudian disteril. Kemudian meneteskan media agar PDA sebanyak 2 tetes yang agak melebar sehingga nanti dapat dipotong 1/3 bagiannya, dan didiamkan hingga membeku. Setelah agar membeku potong  1/3  bagian PDA tersebut dengan ose, sisihkan yang digunakan adalah 2/3 bagian. Ambil kapang yang telah dibiakkan satu ose untuk dilekatkan pada sisi PDA yang telah beku Mengoleskan vaselin pada 4 bagian sisi kaca penutup dengan bagian yang diberi vaselin tepat diatas agar yang telah ditanami, hal ini bertujuan untuk memberikan suasana aerob dan vaselin berguna untuk penyanggah kaca penutup agar tidak tertempel dengan media agat dan bakterinya. Untuk memnerikan suasan lembab, aquades steril diteteskan ke atas kertas saring yang ada didalam cawan petri tadi. Mikrokultur tadi dieramkan selama 2 hari pada suhu kamar karena kebanyakkan kapang bersifat mesofilik dan suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30C. setelah diinkubasikan selama 2 hari didapat hasil :

warna spora                 : biru kehitaman

warna miselium           : biru kehitaman agak tipis

kesebaran spora           : menyebar dan saling berdimpitan

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi a_w, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin

Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Keberadaan mikroorganisme dalam suatu bahan makanan disebabkan karena bahan makanan tersebut mengandung nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, yang mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya (Syarifah, 2002).

Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam Setyawan (2008) adalah sebagai berikut:

1.      Menyentuh makanan sedikit mungkin.

2.      Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri.

3.      Menutup makanan.

4.      Menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan.

5.      Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati.

6.      Menjaga tempat sampah tetap tertutup.

7.      Menjaga segalanya sebersih mungkin

KESIMPULAN

§  Dalam pengolahan makanan tersebut, pengolah kurang menjaga kebersihan dan keamanan makanan sehingga ditemukan pertumbuhan mikroorganisme yang berlipat ganda.

§  Pada pengamatan moist chamber, sifat kapang yang dapat dilihat adalah miselium berwarna biru kehitaman, spora biru kehitaman, dan menyebar tapi saling berdimpitan.

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.

Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor

Anonim.http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/03/mikroorganisme-dalam bahan-makanan/ diakses pada tanggal 23 april 2010 pukul : 10.04.

Astawan,M.http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|425. diakses pada tanggal 23 April 2010 pukul : 10.05.