Sayuran dan buah-buahan saat dipanen pasti mengandung mikroorganisme yang tinggi. Untuk itu diperlukan suatu proses pengolahan mulai dari pembekuan, fermentasi, pengeringan dan lain-lain. Proses-proses yang dilakukan dalam pengolahan bahan pangan tersebut telah membunuh sebagian dari mikroorganisme. Tetapi pada umumnya proses pengolahan tersebut tidak mampu membunuh beberapa spora dan jenis sel vegetatitif. Untuk itu pada praktikum kali ini kita diajarkan untuk mampu membedakan jenis-jenis mikroorganisme pada produk olahan sayuran dan buah-buahan serta melakukan perhitungan jumlah mikroorganisme dengan metode SPC. Bahan yang akan kita periksa mikroorganismenya sayuran beku dan sayuran/buah-buahan beku.
Sayuran beku Pada pengujian sayuran beku, sampel yang digunakan adalah jagung beku, polong beku, dan wortel beku. Seperti pada praktikum sebelumnya masing-masing sampel dilakukan sampai 10-3.Pengenceran 10-2 dan 10-3 diinokulasikan ke dalam cawan petri dengan menggunakan medium PCA lalu dilakukan perhitungan SPC. Sedangkan pengenceran 10-1 digunakan untuk pengujian bakteri koliform dengan cara dimasukkan ke dalam medium LB SS. Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300-320C.
Hitung SPC
Ø Jagung beku
| Pengenceran 10-2 | Pengenceran 10-3 |
| 11 koloni | 5 koloni |
Perhitungan :
Berdasarkan aturan yang menyatakan bahwa jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni pada cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurang.(Fardiaz, S. 1992).
Ø Polong beku
| Pengenceran 10-2 | Pengenceran 10-3 |
| 27 koloni | 1 koloni |
Perhitungan :
Sama seperti aturan diatas berlaku juga untuk perhitungan koloni pada polong beku :
Ø Wortel beku
| Pengenceran 10-2 | Pengenceran 10-3 |
| 9 koloni | 4 koloni |
Perhitungan :
Uji koliform
Setelah inkubasi selama 2 hari, pada sampel jagung beku yang diinkubasikan pada medium LB-SS ditemukan adanya pembentukan gelembung/gas, endapan, dan perubahan warna jadi merah pudar. Ini menandakan bahwa terjadi pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa semuanya positif (+).
Pada sampel polong beku yang diinokulasikan pada medium LB-SS, terjadi perubahan warna medium menjadi orange, tetapi tidak tejadi kekeruhan pada medium demikian juga dengan pembentukan gelembung. Sehingga dapat ditarik kesimpulan semuanya bersifat negative (-).
Pada sampel wortel beku yang diinokulasikan ke dalam medium LB SS ditemukan adanya pembentukan gas tapi tidak disertai terjadinya kekeruhan pada medium. warna pada medium juga mengalami perubahan dimana pada permukaan medium berwarna pink sedangkan bawahnya kuning. Ini menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapt ditarik kesimpulan bahwa semuanya tergolong positif (+).
Bakteri koliform sering digunakan sebagai indicator akan kualitas kebersihan suatu makanan dan minuman. Bakteri koliform didefinisikan sebagai berbentuk batang gram-negatif spora membentuk non-organisme. Koliform berlimpah dalam kotoran binatang berdarah hangat, tapi juga dapat ditemukan di lingkungan air, tanah dan vegetasi. Dalam kebanyakan kasus, coliformnya sendiri penyebab banyak nosokomial penyakit, mereka mudah untuk budaya dan kehadiran mereka digunakan untuk menunjukkan bahwa organisme patogen lainnya asal kotoran dapat hadir. Tinja patogen termasuk bakteri, virus, atau protozoa dan banyak multisel parasit.
Bakteri koliform dikelompokkan menjadi 2 jenis :
1. Fekal, terdapat pada saluran usus hewan dan manusia (feses). Contoh E. coli.
E. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa, yang dapat dilihat dari indicator merah metal, memproduksi indol, tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metal karbinol). Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1, dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.
2. Non fekal, bukan merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan, tetapi ditemukan pada tanaman/hewan mati. Contoh : Enterobacter aerogens.
Ciri-ciri :
§ Memproduksi asam lebih sedikit.
§ Membentuk asetoin
§ Tidak membentuk indol
§ Produksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1
§ Dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon
§ Bekteri ini juga memproduksi gas lebih banyak dari E. coli.
Sayuran dan buah keringJenis mikroorganisme yang sering tumbuh pada makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti Salmonella dan E. coli tetap ada setelah pengeringan.
Pada pemeriksaan mikroorganime pada sayur dan buah-buahan kering sampel yang digunakan adalah sayur kering dan kismis. Kismis adalah buah anggur yang telah dikenai proses pengeringan. Masing-masing sampel diencerkan hingga 10-3. Pengenceran 10-2 dan 10-3 diinokulasikan ke dalam 2 jenis medium yang berbeda yaitu medium PDA dan medium SMA(skim milk agar). Medium SMA merupakan medium PCA yang dicampur dengan susu skim. Inokulasi dilakukan dengan metode tuang sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri. Lalu dilakukan perhitungan SPC dan pengamatan dengan pewarnaan gram.
Sayur kering
Pada sampel sayuran kering yang diinokulasikan ke dalam medium PDA, tidak ditemukan adanya pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak dilakukan perhitungan SPC maupun pewarnaan gram. Sedangkan sampel yang diinokulasikan ke dalam medium SMA ditemukan adanya pertumbuhan koloni yaitu pada pengenceran 10-2 sebanyak 54 koloni dan 10-3 sebanyak 14 koloni. Jadi perhitungan mikroorganismenya adalah :
Kismis
Pada sampel kismis yang diinokulasikan ke dalam medium PDA ditemukan pertumbuhan khamir sebanyak 65 koloni pada pengenceran 10-2 dan 20 koloni pada pengenceran 10-3. Demikian juga pada medium SMA ditemukan juga pertumbuhan koloni bakteri sebanyak 54 koloni pada pengenceran 10-2 dan 14 koloni pada 10-3. Setelah dilakukan pewarnaan gram didapat hasil bahwa mikroorganisme tersebut berbentuk kokus dan merupakan gram negative (-).
Berikut merupakan beberapa contoh bakteri yang banyak menginfeksi makanan sehari-hari :
1. Escherichia coli
E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik, enteropatogenik, enteroinuasiue, dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. aureus. Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.
3. Salmonella
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.
4. Shigella
Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella. Menurut USFDA (1999), diperkirakan 300.000 kasus shigellosis terjadi di Amerika Serikat setiap tahun.
5. Vibrio cholera
Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.
6. Clostridium botulinum
Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
7. Pseudomonas cocovenenans
Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa. Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia. Penderita hipoglikemia biasanya meninggal empat hari setelah mengonsumsi tempe bongkrek yang beracun.
KESIMPULAN
§ Jumlah koloni pada jagung beku 1,1 x 103 ; pada polong beku 2,7 x 103 ; dan pada wortel beku 9,0 x 102
§ Bakteri koliform merupakan indicator akan kualitas kebersihan makanan dan minuman.
§ Terbentuknya gelembung pada medium LB SS itu disebabkan karena bakteri koliform menghasilkan gas CO2 dan H2.
§ Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok
Clostridium dan Bacillus.
Clostridium dan Bacillus.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor
Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Jatinangor : Universitas Padjadjaran.
Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Jatinangor : Universitas Padjadjaran.
Anonim.http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/03/mikroorganisme-dalam bahan-makanan/. Diakses pada tanggal 23 April 2010 pukul : 10.04 wib.
Rahmawati, Maulida Mulya. Mikrobiologi pangan di Indonesia dan Perspektif Global.http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/mikrobilogi-pangan di-indonesia-dan-perspektif-global/ . Diakses pada tanggal 27 April 2010 pukul : 15.04 wib.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar