Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Daging dan Ikan

Praktikum kali ini berjudul “Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Daging dan Ikan”. Praktikum terbagi menjadi dua bagian, yaitu pengamatan total mikroorganisme aerobic dan pengujian salmonella. Sampel yang digunakan adalah sarden, ikan, cornet, ayam. Sama seperti praktikum sebelumnya sampel sebanyak 1 gram diencerkan hingga 10-3 dengan menggunakan larutan pengencer aquades steril.
Pengamatan Total Mikroorganisme Aerobik
Pada pengamatan total mikroorganisme sampel sebanyak 1 ml diambil dari pengenceran 10-2 dan 10-3. Medium yang digunakan adalah medium PCA(Plate Count Agar). Lalu diinkubasikan selama 2 hari pada suhu 300C. pengamatan yang dilakukan adalah berupa perhitungan SPC, pewarnaan gram, dan gambar Visualisnya.
Cornet
Dari sampel cornet yang diinkubasikan ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada 10-2 sebanyak 68 dan 10-3 sebanyak 36 koloni. Karena koloni yang tumbuh pada dua tingkat pengenceran sebanyak 30-300 maka dicari perbandingan dari pengenceran tertinggi dengan pengenceran terendah. jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan factor pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil(Fardiaz, S.1992).
Perhitungannya adalah sbb :
perbandingan=(3,6 x 〖10〗^4)/(6,8 x 〖10〗^3 )=5,2>2
Maka jumlah mikroorganisme adalah 6,8 x 10-3 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaan gram, mikroorganisme yang tumbuh pada sampel cornet tersebut merupakan gram negative dengan bentuk baccil alias batang. Cornet termasuk daging curing. pada daging curing, mikroorganisme yang dominan tumbuh adalah bakteri asam laktat, mikrookoki, eterokoki, bacillus dan khamir.
Sarden
Sampel sarden diamati oleh dua kelompok. Dari sampel sarden yang diamati kelompok 5, ditemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 8 koloni dan 10-3 sebanyak 8 koloni juga. Karena koloni yang tumbuh pada dua tingkat pengenceran dibawah 30 maka pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di dalam tanda kurung(Fardiaz, S.1992).
jlh mikroorganisme=8 x 1/〖10〗^(-2) = <30 x 〖10〗^2 (8,0 x〖10〗^2 )unit koloni/gr Setelah dilakukan pewarnaan gram, dilakukan pengamatan dengan menggunakan mikroskop dengan perbesaran 100x. mikroorganisme yang terdapat pada sarden merupakan gram negative dengan bentuk baccil/batang Jadi jumlah mikroorganisme yang tumbuh sebanyak 8,0 x 10-2 unit koloni/gram. Oleh kelompok 9, juga ditemukan pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 5 koloni, dan pada pengenceran 10-3 sebanyak 25 koloni. Sama seperti perhitungan pada kelompok 5 maka jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada sarden menurut perhitungan kelompok 9 adalah 5,0 x 102 unit koloni/gram. Setelah dilakukan pewarnaan gram, mikroorganisme yang tumbuh pada sarden merupakan gram negative dan berbentuk baccil/batang. Ikan Dari sampel sarden yang diinkubasikan dalam medium PCA, ditemukan adanya pertumbuhan koloni mikroorganisme pada pengenceran 10-2 sebanyak 102 koloni dan 10-3 sebanyak 120 koloni. Jumlah koloni yang dihasilkan berada pada interval 30-300 maka harus dicari perbandingan pengenceran tertinggi dengan pengenceran terendah (lihat penjelasan pada perhitungan cornet). perbandingan=(1,2 x 〖10〗^5)/(1,0 x 〖10〗^4 )=11,7>2
Jadi jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada ikan sebanyak 1,0 x 104 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaa gram, mikroorganisme yang tumbuh pada ikan merupakan gram negative dan berbentuk baccil/batang.
Ayam
Dari sampel ikan yang diinkubasikan pada sampel PCA, ditemukan pertumbuhan koloni pada pengenceran 10-2 sebanyak 31 koloni, dan 10-3 sebanyak 6 koloni. Untuk hal yang seperti ini Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30-300. Jadi jumlah mikroorganisme sebanyak 3,1 x 103 unit koloni/gram.
Setelah dilakukan pewarnaan gram, dapat diamati bahwa ternyata mikroorganisme yang tumbuh pada sampel ayam tsb adalah gram negative dengan bentuk kokus/bulat.

Salmonella dan Shigella
Menurut teori yang ada, Salmonella dan Shigella termasuk ke dalam jenis bakteri gram negative (Wikipedia, 2009), sehingga bila dilakukan pewarnaan gram akan memperlihatkan warna merah. Adanya pertumbuhan Salmonella dan Shigella menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi secara langsung akan tetapi harus diolah dahulu
Salmonella sp.
Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Salmonella tumbuh optimum pada suhu 35°C sampai 37°C. Salmonella memecah berbagai jenis karbohidrat menjadi asam dan gas, dapat menggunakan sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon, memproduksi H2S, dan mendekarboksilasi lisin dan ornitin masing-masing menjadi kadaverin dan putresin. Mikroba ini bersifat oksidase negatif dan katalase positif.
Shigella sp.
Shigella termasuk anggota famili Enterobacteriaceae. Bakteri bersifat nonmotil, tidak membentuk spora, berbentuk batang Gram negatif, katalase positif, oksidase negatif, dan fakultatif anaerob. Produksi asam tanpa gas dari glukosa, bersifat mesofil dengan suhu pertumbuhan antara 10 – 45°C, pH optimum 6 – 8 dan peka terhadap panas. Bakteri Shigella umumnya ditemukan pada usus manusia dan primata yang menyebabkan penyakit disentri basiler.
Pengamatan terhadap salmonella dan shigella diambil dari masing-masing sampel pengenceran 10-1. Medium yang digunakan adalah TTB (Tetrathionat Broth) dan SSA(Salmonella Shigela agar). Masing-masing sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam TTB karena medium ini lebih spesifik dalam menumbuhkan bakteri Salmonella. Medium TTB mudah menguap (volatil) karena mengandung KI dan sangat sensitif bila terkena cahaya maka dari itu saat mau memasukkan sampel ke dalam TTB maka tabung reaksi harus dibungkus oleh plastik kresek bewarna hitam karena KI dan iodin itu sendiri tidak tahan cahaya. Sampel yang sudah dimasukkan ke dalam TTB diinkubasikan selama 16 jam pada suhu 370C. waktu inkubasi tidak boleh kurang dari 16 jam maupun lebih karena apabila kurang dari 16 jam, bakteri yang diinginkan kemungkinan belum tumbuh, sedangkan apabila lebih dari 16 jam ditakutkan bakteri yang tumbuh adalah jenis bakteri koliform. Selanjutnya ambil 1 ml suspensi, goreskan pada cawan petri yang telah berisi SS-agar ( Salmonella Shigella Agar ) dengan metode gores kuadran (mewakili pengenceran), lalu diinkubasi lagi selama 1 hari dengan suhu 37°C dan amati. Pada bahan pangan olahan ikan maupun ikan biasa terdapat koloni yang berwarna hitam dan merah muda. Warna koloni yang hitam tersebut adalah Salmonella, dan yang berwarna merah muda itu adalah Shigella. Salmonella bewarna hitam karena menghasilkan sulfur (terbentuk H2S), sedangkan Shigella berwarna pink.
Cornet
Pada sampel cornet ditemukan adanya pertumbuhan koloni yang berwarna hitam dan berwarna merah pada medium. Koloni yang berwarna hitam merupakan bakteri Salmonella dan yang berwarna merah muda adalah bakteri Shigella.
Sarden
Pada sampel sarden yang diamati oleh kelompok 5 ditemukan adanya pertumbuhan Salmonella dan Shigella sedangkan sampel sarden yang diamati oleh kelompok 9 tidak ditemukan pertumbuhahan bakteri Salmonella maupun Shigella. Hal ini kemungkinan dapat disebabkan oleh kesalahan prosedur kerja oleh kelompok 9 seperti madium TTB yang terkena cahaya dll.
Ikan
Pada sampel ikan yang ditemukan hanya pertumbuhan koloni berwarna merah muda yaitu bakteri Shigella sedangkan pertumbuhan bakteri Salmonella tidak ditemukan.
Ayam
Pada sampel ayam ditemukan pertumbuhan koloni berwarna merah muda yaitu Shigella sedangkan pertumbuahan Salmonella tidak ada.

KESIMPULAN
Medium yang umum digunakan untuk pemeriksaan bakteri aerobic adalah medium PCA(Plate Count Agar).
Medium yang digunakan untuk pengamatan Salmonella dan Shigella adalah medium selektif yaitu medium TTB dan SSA.
Inkubasi yang dibutuhkan untuk menumbuhakan Salmonella dan Shigella pada TTB adalah selama 16 jam.
Koloni bakteri Salmonella adalah berwarna hitam karena memproduksi H2S, sedangkan Shigella berwarna merah muda.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Http://www.indobiogen.or.id/produk/bacillus.php. Diakses pada tanggal 5 Mei 2010 pukul 22.15.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Rahmawati, Maulida Mulya. Mikrobiologi pangan di Indonesia dan Perspektif Global.http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/mikrobilogi-pangan di-indonesia-dan-perspektif-global/ . Diakses pada tanggal 27 April 2010 pukul 15.04 wib.
Sukarmina, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2008. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Sumanti, Debby M.,Een Sukarminah.2008.Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.